海珍花胶

“鲍、参、翅、肚”是食物中的珍品,除了名贵外,还有一个共同点:要靠其他食材搭配才能使之“有味”。宝芝林花胶

鱼肚,乃属海八珍之一

此“肚”虽然叫鱼肚,却并非鱼的肚子或胃,而是鱼鳔的干制品。鱼肚也有“雄肚”、“雌肚”之分,其分别取自雄鱼和雌鱼的鱼鳔。论营养价值“雄肚”和“雌肚”分别不大,但加工后的口感及卖相,却相差甚远。一般来说,“雄肚”身较厚呈半透明状,外形稍长,纹特细。肚身中部厚而边薄,加工后质爽、软滑,不会因受热而熔化。“雌肚”则外表稍圆或较阔大,肚身中部和边部厚度相差没有“雄肚”大,加工后口感差。

种类细数,不同品种各有讲究

花胶种类各异,口感、价值也有差异,因应花胶的这些特性,以花胶入菜有诸多讲究———

一般来说,高价的印度、巴基斯坦、泰国及南中国海产的鳘肚、黄鱼肚,用于高档菜式制作。制作方法一般有:蚝皇花胶、高汤炖花胶、浓汤浸花胶、堂灼原件花胶

亦有与其他高价食材配合制作,如佛跳墙、花胶拌鲍鱼、花胶拌海参等。

紮胶

紮胶亦叫紮肚,肚形长而窄,后来行内人便将“窄”写成“紮”了。雄性肚头部和身部厚而宽,尾部尖而薄,呈半透明状,纹幼细,肉爽,煮起来不会“泻身”。而雌性肚身比公肚厚而宽,纹粗糙,而且不够透明,雄性紮胶的泡发出成率一般在2.8—3斤左右。宝芝林

紮胶公口感较好,但由于偏薄,所以一般用于中档菜式制作。如炖汤类;花胶炖水鱼、花胶炖鸡等。

鸭泡肚

鸭泡肚因未剖开前形似荷色而得名,来自巴拿马或南非一带,是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔。其特点是不韧身,脆口,价钱适中。浸发的出成率大概在2.2—2.5斤左右。鸭泡肚的色泽较鳘肚或紮胶暗黄,并且不大完整,通常在肚中间有裂缝,肚身厚薄不均。

鸭泡肚公,因泡发出来弹性没鳘肚、黄鱼肚好,价钱相对便宜,所以在制作低价的花胶菜式时可选用。但要注意,不宜让其长时间受热。

鳝肚

鳝肚呈圆筒形,多产于孟加拉一带。鳝肚两头呈尖形,中间圆而大,身结实,厚身而呈透明状者为上品。鳝肚食味爽口又不会“泻身”,很受食家欢迎。鳝肚多经沙爆、盐爆及油炸后使用。鳝肚“雄”“雌”之分没多大差别,雄性肚即厚身稍细条。“雌性肚”即薄身且较大条,质量好的雌性鳝肚亦基本不“泻身”。

鳝肚亦算是一种较为高价的鱼肚货式,在应用上一般经炒发及油发后使用。比如较传统的百花酿鳝肚、炒桂花鳝肚、浓汤煮鳝肚。

鳘肚

鳘肚是从鳘鱼(鳕鱼)取得的鱼鳔经加工而成,以印度产为上品,巴基斯坦、孟加拉次之。其他地方亦有产,如泰国、巴西、澳洲等,但其质量就没有那么好。上乘的鳘肚呈半透明状,略带淡红色,质结实,纹幼细且不带黑点。优质的雄性鳘肚泡发后一般一斤能起3.5斤左右,口感爽、弹身。南中国海产的鳘鱼或毛鲿鱼的鱼鳔干制品,被统称为“广肚”。

广肚泡发后不泻身而富有弹性,受热后亦能保持口感及卖相。传统做法有麒麟广肚、高汤烩广肚、百花酿广肚等。稍次之的爆肚即用来煮菜用,如浓汤胜瓜煮鳘肚;或作推羹用,如传统的粟米鱼肚羹。

值得提醒的是,鱼肚中有一种称为“花心”鱼肚,这种鱼肚内里未能干透,不宜食用。有的鱼肚色泽暗黄不透亮或暗白或灰黑交叉,即是在制作过程中已经变质所致。宝芝林花胶

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