鱼胶浅谈——黄花胶

鱼胶,又名花胶、鱼肚、鱼鳔、鱼泡、鱼卜、鱼白,是各种鱼类的鱼鳔干制品。

鱼胶在古代被称为鱁鳀、鱼白、鳔(《本草拾遗》)、鱼胶(《三因方》)、鱼脬縼胶(《纲目》)、鱼肚(《医林纂要》)。鱼胶自古就是贡品、补品,与燕窝、鱼翅齐名,海味四宝“鲍参翅肚”中的“肚”就是鱼肚(即鱼胶)。鱼胶与燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼唇;鱼子等被誉为“海八珍”,享有“海洋人参”的美誉。宝芝林

鱼鳔是什么?

鱼鳔是鱼体内可以自由胀缩的气囊,其体积约占鱼身体的5%左右。鱼鳔里充填的主要是氧气、氨气和二氧化碳,氧气的含量最多,在缺氧的环境中,鱼鳔可以作为辅助呼吸器官,为鱼提供氧气。鱼类通过充气和放气来改变鱼鳔的体积大小,从而调节身体的比重,控制浮力的大小,使鱼可以停留在不同的水层,保持鱼平衡。潜水艇的蓄水舱是仿照鱼鳔的原理而发明的。

在市面上见到的“鱼胶”,一般是指已经脱水干燥的鱼鳔。渔民将新鲜鱼鳔从鱼体内取出,把鳔壁的薄膜、脂肪层以及毛细血管等剥去,洗净后进行自然晾干或风干,最后制成的干制品为鱼胶。

鱼胶的分类首先从鱼类的分类出发。在鱼类的分类上, 根据骨骼的特点一般分为软骨鱼纲和硬骨鱼纲两大类。而我们平时所以说的石首鱼类,是硬骨鱼纲辐鳍亚纲鲈形目鲈亚目石首鱼科鱼类的统称。鱼胶中大部分的品种均取自石首鱼类,但是,不是只有石首鱼类才有鱼鳔,硬骨类的鱼类大多数都有鱼鳔,鉴于石首鱼类长期以来在鱼胶史上的重要地位,我们首先将 鱼胶分为两大类:石首鱼和非石首鱼胶。而我们今天给大家分享的黄花胶就是属于非石首鱼类别的。

黄花胶,根据产地不同,分为两大类:东南亚黄花胶和非洲黄花胶。

东南亚黄花胶产自东南亚海域,属咸水黄花胶,鱼鳔剖开的,就叫“片”;没有剖开的、保持鱼鳔原状的,就是我们常见的“筒”。

非洲黄花胶则是淡水花胶,以前一般叫做“鸭泡”,“花胶筒”等,主要产自肯尼亚,乌干达等地。

东南亚黄花胶

鱼种——尖吻鲈 是鲈形目尖鲈科尖吻鲈属的尖吻鲈(Lates calcarifer)

东南亚黄花胶的辨别特征:

拥有双层肉质,口感好、腥味小、弹性强,价格适中,是大众鱼胶品种之一。

特点:

1.鱼鳔原型像一个大写的“Y”字,鳔前端呈双筒型,后面的部分呈圆筒型。

2.胶体中间有一条“筋”附着在鱼胶的表面,从胶体上部一直向下延伸至中部,有的“筋” 到达胶体中部就消失了,有的逐渐变薄、变浅,再延伸至尾部。

3.胶身有的会呈现“人字纹”。

4.东南亚黄花胶无公母之分。

非洲黄花胶

鱼种——尼罗河鲈鱼(Nile perch)学名尼罗尖吻鲈(Lates niloticus)

非洲黄花胶的辨别特征:

1.非洲黄花胶多为筒状,下端稍成尖形,上端成阔口形。

2.非洲黄花胶有一条很明显的“筋”,从鱼胶头部一直延伸至尾部,浮于肉质表面,清晰可见。

非洲黄花胶与东南亚黄花胶除了产地,以及淡水种和海水种的不同,还有以下的区别:

1. 在同种规格下,非洲黄花胶相对而言较厚,东南亚黄花胶则较薄。

2.非洲黄花胶的“筋”同样是附着胶体表面,但该“筋”是从头到尾非常明显的、清晰的,而且“筋”相对较大;东南亚黄花胶的“筋”较小,并且通常只到达胶体的中部,然后变浅、模糊,或者消失。宝芝林花胶

鱼胶食谱

1

鱼胶红枣汤

材料:鱼胶切丝,红枣数粒,桂圆数粒,冰糖少许。

做法:红枣去核,所有用料用清水洗净,加一碗水放盅内,隔水炖2小时。

功效:补脾益胃、补气养血等功效,有调经、活血、补血、安神等作用,适用于女性产前产后、体虚、贫血、术后服用。

2

鲜奶炖鱼胶

材料:鱼胶20克,鲜奶250毫升,冰糖适量。

做法:鱼胶和鲜奶一起隔水炖2小时。

功效:滋阴润肺,美容美颜

3

虫草水鸭鱼胶汤

材料(3人量):虫草12条,水鸭1只,鱼胶60克。

做法:水鸭斩件去血水,与鱼胶一同放入炖盅内,加开水炖2小时,虫草最后10分钟放入盅内一起炖。

功效:滋阴补肾、补肺平喘,增强人体免疫力等作用,老少咸宜,一年四季均可食用,尤其合适肝肾阴虚的人士食用,对肺虚久咳,气喘,肺结核咯血,盗汗,肾虚腰膝酸痛,阳痿遗精,精神衰弱等都有疗效。

宝芝林花胶

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