不可不知的鱼胶小知识,快来学习下吧!

鱼胶逐渐走进普通家庭,很多人也会对鱼胶滋补产生一些困惑~

我们平时喝鱼胶汤,无论是喝鱼胶汤还是吃鱼胶肉,嘴边都会有一点的黏性。这是因为花胶中主要的营养物质—-胶原蛋白的作用。有些人认为鱼胶的黏性越大,胶原蛋白含量越多,这是真的吗?我们一起来看看~宝芝林花胶

公胶黏性较小

母胶黏性较大

在实践中,由等量的不同品种的鱼胶炖煮相同的时间,在炖成的汤水中,有些黏性较大,有些黏性较小; 母肚黏性较大,公肚黏性较小。于是有人得出结论,黏性越大的鱼胶,胶原蛋白含量较多;反之,胶原蛋白含量较少。其实不然,根据有关的科学实验数据,不同鱼胶的胶原蛋白含量相差并不大。鱼胶黏性的大小,与胶原蛋白含量的多少并无关系。

胶原蛋白的三螺旋结构使其性质非常稳定,不溶于冷水,宝芝林

但是在高温和长时间加热的条件下,胶原蛋白分子三股螺旋结构被破坏从而使得胶原蛋白分子被分解。研究表明,羟脯氨酸起着连接多肽和稳定胶原蛋白原三螺旋结构的作用,羟脯氨酸含量越低,其螺旋结构被破坏的温度就越低。不同鱼种的鱼胶,羟脯氨酸的含量也不同,造成其胶原蛋白螺旋结构解体的温度也不同。

鱼胶的公肚比母肚更加耐炖的情况,即当母肚炖后出现“黏状”的时候,公肚也许还比较“硬身”,这是因为公肚中的羟脯氨酸含量比母肚为高,它的热变性温度就较高。在炖煮过程中,随着温度的慢慢上升,母肚率先达到它的热变性温度,胶原蛋白的结构解体时间比公肚快,所以在相同的炖煮时间内,母肚的口感比公肚更为黏性。

所以,消费者在选购花胶的时候可以根据自己喜好的口感进行选择公肚还是母肚。

宝芝林花胶

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