花胶泡发失败怎么办?(岂不是浪费了?)

花胶泡发失败怎么回事

  1. 泡发过度,胶质流失到了水里,胶肉就散开了,一般是整体从外至内;
  2. 那个絮状物有时候不是胶肉,而是鱼胶表面的外膜,有时候还会混杂了鱼油甚至是鱼血,这种多出现在鱼胶原货上,虽然有点恶心但其实是好事(说明没有泡过药水),摘掉刷一下就好;
  3. 胶肉有被冻伤,冻伤部位在泡发的时候容易成块状剥落变成絮状物,但是没有异味,这种不影响食用,但是会影响口感,冻伤一般是在长途运输或者在冻库长期保存时造成的;
  4. 絮状物是由“花心胶”造成的,也就是外面是好的里面是坏的,这种情况的絮状物会有一股臭鸡蛋的味道,有别于腥味的浓,这种臭味是刺鼻的,这种就不能吃,吃了会拉肚子;
  5. 鱼胶是假的,这种情况极为少见,假鱼胶多是化工合成的,泡发会很快散开。

花胶宝

五种花胶泡发方法

1、懒人泡发法(纯冷水泡发法)

用于普通煲汤或较薄的花胶,直接讲花胶放进带有数片姜的凉水里泡2小时以上,花胶变软拿出来刮洗血迹杂质(刮洗血迹可以除腥)即可。

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2、干蒸泡发法

  1. 在碟子上铺些姜葱黄酒(不怕腥,可以不放姜葱黄酒),再把干的花胶放到碟子上;
  2. 整个碟子放到锅里蒸,15-30分钟,直至花胶蒸软;
  3. 把花胶放入冰或冷水中,放冰箱保鲜层泡发一晚,再清洗干净血迹即可。

3、家庭泡发法

最推荐这个方法,特别是比较厚的,腥味重的母胶;用于做甜品的花胶,可以用这个泡发方法除腥。

  1. 把花胶放入带有姜片的凉水中,泡发一晚 ,至变软;
  2. 准备好姜葱,把鱼胶,姜 ,葱 ,水,用中小火烧开,加入料酒,厚的花胶,煮5分钟以上(薄的煮1~3分钟左右),可见花胶很快就卷曲,熄火;(PS:筷子能轻易刺进花胶最厚的部位,就表明煮好了;)
  3. 煮过后,迅速把花胶放进冰水(冷水)里,冰水能令花胶锁住胶质;
  4. 花胶的温度降下来后,再换一盘冷水放进冰箱低温泡发一晚即可。(PS:用刀薄薄切走沾了血脂血油重的胶身表层部分,这样能减少腥味。)

花胶

4、油发法

油炸泡发鱼胶的四个关键是:洗净晒干、温油浸泡、热油炸制、(做菜时)水泡漂油。但小编觉得能用这种方法的,肯定都不是一般人。

  1. 花胶用温水浸泡至软,将鱼胶剪开、清洗干净;
  2. 自然晾干,将油温升到约110度时放入晒干的花胶浸泡,关火焖1-2小时。油温掌握在三四成热的样子,不要让鱼肚起泡,如果发现起泡可立即将锅离火;
  3. 在180-200度左右的油温中即五六成热没有冒油烟时,投入鱼肚炸制,改小火,要注意翻动,使其受热均匀,未炸到的用筷子按住炸透;(PS:炸好的标准是:一折就断,断面呈海绵状。不要炸成外表金黄而里面还未炸透)
  4. 做菜前要进行泡发:取已炸好的鱼肚适量,放入盆中,上面用东西如盘子压住,加入热水泡软,可加入以水量1%的食用碱,将鱼肚搅洗,除去油脂。
  5. 用清水清洗去碱味和油脂,鱼胶切块焯开水1分钟,去油去腥,捞起备用。至此,干鱼胶从用油发制到做菜前的泡发完成。

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5、盐发法

盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分,使盐散开后原,将花胶下锅慢慢翻炒,边炒边焖,直至发透。然后将发透的花胶用沸水泡软,放进清水中漂洗,除去盐分和异味。

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