2种最简单营养的鱼胶泡发方法

第一种:蒸发

1、鱼胶先用清水浸泡,较大、较厚的鱼胶可以适当延长浸泡时间。

2、将鱼胶洗净,去掉油脂,可以借助小刀、剪刀等工具将油脂刮去。鱼胶腥味的主要来源就是油脂,将油脂清除干净,鱼胶吃起来就不腥了。

3、锅内加水烧开,将鱼胶上架大火蒸。蒸的过程中,鱼胶卷缩成团属正常情况。蒸的时间,按鱼胶大小来定,一般干重1两的鱼胶大火蒸发5~6分钟;干重1两半的鱼胶,约需10分钟;干重2两的鱼胶约需15分钟,以此类推。

3、蒸好的鱼胶立即放在冰水中浸泡,然后放进冰箱冷藏室,鱼胶在低温中仍会继续泡发。

4、发制倍数一般控制在3~4倍左右,此时将鱼胶捞起停止泡发,留待烹调或存放冰箱。

5、在蒸发过程中,注意不要蒸发过头,导致“吐胶”——整个鱼胶软绵绵,表面胶质变得过软,黏性很强,失去弹性,吃起来也没有爽滑的口感。

第二种:水发

1、鱼胶用清水浸泡后,用刷子将表面的油脂、灰尘等清洗干净。

2、锅里加水烧开,以能将鱼胶完全浸泡为宜。水开后将鱼胶放进锅里开锅煮,时刻注意鱼胶的变化。

3、煮好后的鱼胶放在锅里盖上,待自然凉却后,放在冰水中浸泡,并放入冰箱继续泡发几小时或过夜。对于较厚的鱼胶,有时煮一次仍未发透,可以重复再煮一次,发制倍数的控制与蒸发方式同。

蒸发和水发是鱼胶发制中较为常用的两种方式。

无论是蒸发还是水发的鱼胶,大小、重量、厚度都会发生明显的变化。发制过程中,先蒸或煮,后用冰水浸泡,一冷一热,中间经过了热胀冷缩的过程,使鱼胶更富有韧性和弹性口感变得“爽滑弹牙”。

要注意的是,泡发好的鱼胶烹饪时间不宜过久。对于煮过鱼胶的水因里面存有鱼胶的部分营养,建议不要倒掉,可以加入猪骨或鸡肉等进行煲汤食用。

宝芝林即食花胶

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