鱼胶品种很多,泡发炖煮方法主要这3种(优缺点分析)

鱼胶(花胶)品种很多,泡发炖煮的方法也有略微的不同,最常见的是以下3种方法 :

01

懒人泡发

用于普通煲汤的花胶,或者是比较薄的花胶,可以直接放进带有数片姜的凉水里泡2小时以上。

花胶稍变软就拿出来刮洗血迹杂质(刮洗血迹很重要,除腥),就可以熬汤了。

优点:快捷简单,保留原始胶质,口感滑中带韧;

缺点:杂质、去腥的能力不足。

02

干蒸法

在碟子上铺些姜葱黄酒(不怕腥,可以不放姜葱黄酒),再把干的花胶放到碟子上。 整个碟子放到锅里蒸,15-30分钟,直至花胶蒸软。

把花胶放入冰或冷水中,放冰箱保鲜层泡发一晚,再清洗干净血油迹。

优点:胶质、口感、保留得更好,杂质去除较好;

缺点:去腥能力一般。

03

家庭泡发

这个方法适用大部分花胶,尤其是公胶或者是比较厚的腥味重的母胶;用于做甜品的花胶,必须要用这个泡发方法除腥。

优点:能除腥,口感更好,口感母胶软滑,公胶爽滑;

缺点:胶质会有点流失。

1、把花胶放入带有姜片的凉水中,建议根据花胶厚度放入冰箱泡2-8小时,多次换水能除腥,低温泡发口感和营养价值更好。

2、这款是10头的母胶(比较厚),泡了一晚,稍微变软了一点; 捞起来稍微刮洗血迹; 准备好姜葱。

3、烧滚姜葱水,加入料酒,把花胶放进去滚3-5分钟(薄的滚1-2分钟),可见花胶很快就卷曲,熄火。(根据花胶厚度,焖5-15分钟除腥,筷子能轻易刺进花胶,就表明泡发好了)

4、滚过姜葱水后,迅速把花胶放进冰水(冷水)里,冰水能令花胶锁住胶质; 花胶的温度降下来后,再换一盘冷水放进冰箱低温泡发6小时或者一晚。

这步骤很关键,保留口感,防止花胶的胶质过量流失。

5、倒掉水,再次用刀切去血迹种的部分,这样能减少腥味;泡发好得好的花胶,花胶既不会泄身,也涨大了,又保持了口感。

备注:

凡是母胶,煲好后,必定是会缩小,因为母胶的胶质都流进汤里了,母叫的口感也变得软滑。

而公胶,煲好后,也不会严重缩小,因为公胶的纤维多点,口感也会变得爽口点,更好吃。

如果觉得母胶腥,无论是做甜品还是煲炖汤,都可以加入红枣和姜片,这样就能大大滴盖住花胶的啦~

一次性泡了太多花胶,可以切成小块,独立包装放进冰箱冷冻层,一个月内吃完就可以。宝芝林即食花胶

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